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2017十大品牌评选

网红餐厅如何才能避免“昙花一现”

  • 2017-07-10 13:57
  • 作者:sh
  • 类型:品牌黑榜

    标签:

    排队,小时,餐饮

网红餐厅如何才能避免“昙花一现”导读:

“我已经来这里吃过五次了,每次来都等一个多小时,本来以为周四来会好一点,可是今天也等了快一个小时了。”正在7UP“蛙来哒”门店外等待的市民张先生抱怨道,“市中心本来吃东西就要排队,特别是网红店,动不动

网红餐厅如何才能避免“昙花一现”正文开始:

  “我已经来这里吃过五次了,每次来都等一个多小时,本来以为周四来会好一点,可是今天也等了快一个小时了。”正在7UP“蛙来哒”门店外等待的市民张先生抱怨道,“市中心本来吃东西就要排队,特别是网红店,动不动就要排2-3个小时。”

  以“一点点”“蛙来哒”为代表的一些网红餐饮,近来受到越来越多的关注,排队排到海枯石烂,而朋友圈里也有不少人,会晒出买到或吃到该类产品的喜悦。近几日,记者走访了长沙多家网红餐饮发现,排队现象已经成为一种常态,一般而言,奶茶店、甜品店需要排队等待半个小时,中西餐厅要排队五十分钟,特别是周末人流高峰期,排2-3个小时,也不足为奇。

  体验

  从取号到就餐,排队吃饭需等1个半小时

  7月6日下午4点,距离晚餐时间还有1个多小时,五一广场7UP的“蛙来哒”店外就已经排了长队,在记者前面的就有40余人。不到十分钟,排队人数增加到近60人。为此,该店还特设了一排长椅,以便顾客排队等候。

  在排队1个半小时后,终于轮到记者点单。在菜单上记者看到,菜单上主要是各种不同口味的牛蛙,青椒葱香味、黑椒蚝油味、姜辣味等,人均消费价格在48-96元。点完后继续等候叫号,将近半个小时后进入餐厅内坐下。6点40分,记者用完餐出来,发现店外排队人数仍有35人左右。

  “经常在朋友圈看见大家来这里吃,我也来试试,没想到人会这么多。”而谈及口味,来“蛙来哒”吃过三次的马小姐觉得,食物并没什么特别的,吃起来都差不多,“牛蛙店也有很多,但这家店生意就是好一些,也许是广告打得好吧。”

  随后,记者又来到位于LM楼的“稻盛田”,这家店虽然仅有10多平方米,却有4个店员。一人收银,一人打包,两人制作,但店外也是排了至少20余人,“等候点单花费12分钟,芝士包现做又花费8分钟。这还算人少的时候,人多起来队伍差不多可以排到三四十人。”正在排队等候的李小姐介绍,产品售价较高,芝士挞为8-15元,芝士包25元。

  问题

  噱头大过品质,新鲜过后少回流

  在开张之初,人气火爆,食客盈门,可不久就悄然离场。记者注意到,近几年,这样昙花一现的“网红餐厅”在长沙出现过不少。

  位于芙蓉区浏阳河的鱼吧吧体验式餐厅,主打菜以烤鱼为主。在自助点餐尚未普及时,每张桌子上都有自助点餐机,想吃什么都可以随时下单,快捷又方便。在前几年,这种体验式服务餐厅非常新鲜,顾客就餐几乎都要排队等候40分钟以上。

  “但后来,门店生意逐渐清淡。去年12月左右,我们老板已经将店面改换成了‘冰火楼小馆’,主打湘菜、粤菜和海鲜等。”该店店员介绍,目前门店定位中高端,人均消费在100元左右。

  在餐饮界,要想人气长青兴旺,颜值背后还需品质与服务支撑。对于网红餐饮,消费者态度如何?为此记者特发放了100份网络问卷,调查结果显示,73.33%的消费者去过网红店,且以奶茶店居多;对于排长队的现象,超六成的消费者表示可能会排队,但仅接受30分钟以内;超过七成的消费者觉得网红店存在排队时间长和价格太贵的问题,绝大多数消费者对其看法一般,符合预期的只有11.67%。

  门前总排长队,网红餐饮的味道配得上它的人气吗?长沙白领何女士是个美食爱好者,见某口味虾店总是排着长队,于是特意定了一份,“到店里排队基本上要等一个小时,定外卖也等了一个半小时。见很多人排队,对某龙虾馆的期待挺高的,可是吃了发现味道真的很一般,感觉肉质也不新鲜,不知道怎么会有那么多人排队?”

  突破

  探索新领域,以顾客为中心谋发展

  从事餐饮行业,创新尤为重要。从最初的食膳庭院私房菜,到食膳包子铺,再到现在的食膳蟹食堂,食膳品牌负责人张旭宏一直在餐饮行业不断摸索和尝试。

  “在长沙,人们说到小龙虾就会想到文和友。希望人们谈到蟹,也想到蟹食堂。”回忆开店的初衷,张旭宏颇有感慨。16岁进入建筑行业,开始承包工程,到2008年食膳庭院私房菜馆开业,张旭宏创业的每一步都走得踏实而稳健。

  刚开始转型之初,“食膳”也确实遇到了不少困难。“在经济最苦难之时,整个公司仅有3人,采购、运营、推广等都要自己操刀。”到后来,张旭宏慢慢摸索出了生意的门道,开始由“守”转“攻”,通过地道、新鲜的食材,以及小规模的营销,将自己的产品推荐给顾客。

  渐渐地,“食膳庭院私房菜馆”得到顾客的认同,成为了真正的“网红店”,每月的营业额可达到80万元左右。趁着公司发展的势头,食膳的脚步没有停歇,2016年8月食膳包子铺开业,几乎每天都有近百人排队疯抢;2017年6月,食膳蟹食堂开业,一经营业便成为了不少长沙人的夜宵定点餐厅。

  “用最新鲜的食材,做最地道的湘菜!拒绝冻肉!拒绝隔夜!我们的肉都是采用新鲜的宁乡花猪肉,羊排均采用内蒙羔羊排,牛排则是美国安格斯雪花牛排,且烧烤全部采用烤箱制作。”张旭宏直言,为了保证食材新鲜,所有烧烤都采用无烟电烤,成本要比一般餐饮店高一倍左右。此外,除已有的大骨煨青蟹、盐焗梭子蟹等特色菜品之外,蟹食堂还自创了老坛酸菜青蟹这一菜品,并且添加了清蒸蟹、姜葱炒蟹等菜品。

  对于未来,张旭宏也信心十足。“用良心做产品,绝对不含添加剂。未来,我们还将扩大食膳包子铺和私房菜馆的布点,引领长沙市民健康的饮食习惯。”

  创新

  与顾客交朋友,赢得更多“铁杆粉丝”

  在鱼龙混杂的餐饮行业,唯有鎏金品质才能永立潮头。2008年,一次偶然的机会,一直从事戴尔电脑维修的陈皓,萌生了做辣味海鲜的想法,“我老婆是浙江台州人,2008年我随她回娘家小住了20余天。但那里的菜太清淡了,我无辣不欢,就自己用辣椒炒海鲜。却意外发现还挺好吃,于是就打算在长沙开一家辣味海鲜店。”

  有想法,也立即实践。2008年,长沙第一家“尚辣海鲜店”正式营业。“取名‘尚辣’,以喜欢、崇尚辣椒为意。因为在这之前,大家吃海鲜都是清蒸、水煮的,少有人把辣椒和海鲜放在一起。”陈皓认为,这是对传统海鲜吃法的颠覆。

  颠覆、创新之初,总会遭遇艰辛。“一开始大家不太能接受这种创新,我们也遭受了无数质疑和嘲讽。”对于创业初期的艰辛,陈皓感触良多,“创业之初,尚辣生意并不好。烹饪技法生疏,加上用的都是上好的调料和食材,成本偏高,一天收入大概一千多元,每天都是入不敷出。”

  “一直到2012年,经过长达5年的技术摸索。再加上顾客在朋友圈的好评,让尚辣一时风靡。”除了重视制作水准的提升,在营销推广上,陈皓也极具创意,堪称是餐饮界集赞营销的鼻祖。“30个赞送一份花甲,60个赞送一份虾,活动发出后,尚辣生意更加火爆。那时门店坐不下,客人就在马路上吃,遇到下雨天,店前就像高速收费站一样,小车排着长队,打包完一份挪走一辆车。”

  在日积月累中,尚辣积累了大量的粉丝。“用了五台手机加微信号,店铺微信好友达到了两万多个。”陈皓直接通过微信与顾客交流,顾客都在微信里点单、订座、委托办事、临时寄存等,像朋友一样交流,“有一个学生,从2010年开始,每年情人节都和男朋友来这里吃。我们一路见证了她从学生时期到恋爱,最后走向婚姻殿堂。”

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