“我一生只爱两样东西，路易十六和巧克力饮料。”法兰西王后Marie Antoinette一句话，令巧克力在18世纪上流社会的地位扶摇直上。凡事追求纯度的巴黎人，偏爱“先苦后甘”的黑巧克力，可可脂含量一般不低于72%，他们坚持认为，苦涩与内敛香醇的缔合，才是巧克力令人痴迷的魅力所在。在透着浪漫气息的巴黎，大街小巷的巧克力再度弥漫，如同对待红酒般，巴黎人的巧克力地图充满故事和趣意。
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巧克力新艺术
最古老的巧克力店 Debauve &Gallais
我可以告诉您如何判断巧克力的好坏,至于它是不是好吃,则因人而异。所谓最好吃的巧克力,心里有、记忆里有,唯独现实里没有。”在巴黎最古老的巧克力店Debauve &Gallais(黛堡嘉莱)的董事长Bernard Poussin先生看来,这个问题也许不仅无知,简直是对巧克力的不敬。只见他眉头轻皱,随手拿起一块“玛丽金币”(Pistoles de Marie Antoinette)含到嘴里,两眼望向天花板,语气从容而冷淡。
作为法国最古老的巧克力店,它不是没有理由这般骄傲。历经几个世纪沧桑的Debauve &Gallais,至今仍保持着作坊生产以及家族经营的方式;成立于1800年的铺子200多年来没挪过地儿─塞纳河左岸,拉丁区中心,圣佩尔街与圣日尔曼大道的交口处,堪称巴黎心脏的心脏;建筑还是19世纪的风格,墨绿色的门墙,门梁上荷马的拉丁文古语“Utile Dulci”(将实用与美好结合起来)赫然入目,威仪和智慧在巧克力的浓香里影影绰绰。铺子不大,格局布置却甚为巧妙:半月形的木制柜台,古朴重厚的巧克力摆满前台,各种或活泼或雅致的礼盒则被置于后架。店员一律是四十出头的中年阿姨,从姑娘家起就在这里工作,对Debauve &Gallais的所有巧克力品种烂熟于胸。顾客问起,她们如数家珍,潇洒专业的态度倒叫人忽略不计那副缺乏表情的面孔。不过切记,万万不可随意品尝或用手触碰陈列在前台的巧克力,最好连指指点点都免去─若不想阿姨们横眉冷对,高声呵斥的话。
拉丁区是巧克力商家的必争之地,近两年来竞争更趋激烈。事实上,Debauve &Gallais方圆百里内便有六七家兼售巧克力与甜点的铺子,个个宣称自己是老店新开或是手工制作。“我不愿意妄加点评同行的产品,但我可以确信,没有任何一款巧克力能像我们的那样有如此厚重的历史承载。”Poussin先生双手轻扣,眼睛转向窗外,语气依然从容而冷淡。的确,Debauve &Gallais每一块巧克力的背后,几乎都有一个故事。
“玛丽金币”,得名于1779年Debauve先生为MarieAntoinette专门制作的一款含有药剂成分的巧克力。当时的Debauve还是宫廷药剂师,由于玛丽王后身体娇弱,但又拒绝服用苦口良药,于是他灵机一动,把药物和巧克力精心调和在一起,这让喜好甜食的玛丽王后十分欣喜。为了满足她多变的要求,Debauve还另设计了香草、咖啡、橘树花以及可可含量从33%到99%不等的丰富口味,这个传统并一直保持至今。
至于当下流行的姜味巧克力,其实Debauve &Gallais早在20世纪初便已开始生产。当年客居上海的欧洲人思念家乡,试图从巧克力间捕捉法国的气息。Debauve &Gallais于是大受启发,把具有中国特色的姜糖加入苦而涩的可可汁里,并美其名曰“马可·波罗”。轻轻咬一口“马可·波罗”,一股稍带胡椒香味的纯正姜汁顿时包裹了舌尖,数秒之后,黑巧克力“外衣”开始融化,苦涩醇厚的可可底蕴使姜糖的独特口感得到了再一次的升华。
走在圣日尔曼大道上,目光冷不丁会与这样的一位老太太相撞:她梳着高高的云髻,深蓝色的连衣裙,腰间挽着一根金褐色的皮带,细高跟的丁字鞋,假睫毛,殷红的唇膏─年轻时的服饰,年轻时的妆容,她坚守着年轻时的时尚便觉得自己的逝水流年能够固若金汤,为时代所不移。
这便是Debauve &Gallais。
巧克力新艺术 Un dimanche à Paris
Pierre Cluizel亦生于巧克力世家,他称自己是在可可豆的香气里长大的孩子。18岁起就跟着父亲及叔伯们学习制作巧克力,从远赴南美洲精选可可豆,到亲入门店了解顾客的不同需要,Pierre对巧克力的了解可谓全面而深刻。25年磨一剑,如今他离开家族公司,开始着手打造属于自己的品牌─Un dimancheà Paris(巴黎的周日)。
虽然离开De b a u v e &Ga l l a i s 才几步之遥,Undimancheà Paris却完全是另一番光景。这是一家融汇了甜点、餐厅、美酒、lounge等于一体的概念店,出品自然个个精彩,但有心人也会发现,这些看似毫不相关的部分,其实都被巧克力串联了起来。
“拥有好的品味是需要想象力的事情,有时候甚至需要一点不可思议的互动。巧克力是一样具有丰富层次感且充满味觉微妙变化的东西,可塑性十分强,不把它与其他美味结合起来,岂不是大大的浪费?” Pierre如此解释品牌创立的初衷。
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