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跟着祖宜学下厨:春鲜不过腌笃鲜

2017-07-03   03:19:09

作者:admin

跟着祖宜学下厨:春鲜不过腌笃鲜导读:

所谓不时不食,春蔬鲜嫩的时节,有一道上海人家家都会做的经典菜不能不尝:腌笃鲜。春笋清新脆嫩,汤汁鲜香浓厚,喝一口,真的是鲜掉眉毛。 腌笃鲜是

所谓不时不食,春蔬鲜嫩的时节,有一道上海人家家都会做的经典菜不能不尝:腌笃鲜。春笋清新脆嫩,汤汁鲜香浓厚,喝一口,真的是鲜掉眉毛。  腌笃鲜是春季上海人最地道的家常菜,上海话称“一笃西”,三四月份时家家户户都在烧。“笃”是砂锅用小火慢炖地嘟嘟声,“腌笃鲜”就是用腌过的咸肉去炖鲜肉竹笋这样鲜的味道,要有一点肥油,跟水乳化后炖出来的汤才会白白浓浓,所以鲜肉通常用蹄髈或五花肉。出于健康考虑,我们也可以用小排代替。  自家腌制咸肉也是上海平常人家的传统习惯,过了冬至,在农历一月份开始腌制,抹上盐晾起来,除了春节消耗一些,还会刻意留到春天来做这道鲜掉眉毛的腌笃鲜。另外第一次烧腌笃鲜时,通常不放百叶结,等肉快吃完了再放进去继续烧,让百叶结豆香里又盈着肉的香气。  腌笃鲜  食材及调味:  咸肉,小排,春笋和百叶结(最经典四样食材),小排也可换成五花或蹄髈,青江菜,姜,盐,料酒。  乐活小贴士:  春笋要挑选矮矮胖胖形状才鲜嫩,拔高的笋就老了,味道比较苦;自家晒的咸肉通常只放盐和花椒,颜色稍淡,市面出售的咸肉通常因为抹了硝才显得粉嫩,多吃于健康无益。买不到百叶结,干腐竹也可以代替。
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