正宗川菜水煮鱼

食材准备鲜活的草鱼，黄豆芽，芹菜，干红辣椒，葱姜蒜，麻椒，八角，郫县豆瓣酱，香叶，桂皮，蛋清，胡椒粉，淀粉，料酒，生抽，糖，盐。

方法步骤1、新鲜的草鱼去鳞，去腮，去腹，腹内黑膜要彻底清洗干净，这样才不会腥；

2、用刀从鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨，把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片，脊骨剁开和鱼头备用；

3、片好的鱼片用料酒、盐、生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟；

4、起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底待用；

5、起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；

6、再起油锅，爆香八角、麻椒、红椒、香叶、桂皮和葱姜蒜，然后添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；

7、添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒、生抽、糖和盐调味；

8、放鱼片，把腌好的鱼片一片片挑进锅内，放好鱼片后轻轻划散；

9、大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中，另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；

10、趁热将其浇在鱼盆里，撒上香菜即可。

小贴士鱼片下锅后不能大幅度翻动，易碎，另外豆瓣酱比较咸，注意盐的加入量。

刚才我们说了如何做水煮鱼，不过都是传统的麻辣味的，还有酸菜味的不要错过哦。

食材准备鱼，泡菜，葱姜蒜，酸菜，八角，桂皮，花椒，泡椒，白胡椒粉，蛋清，豆瓣酱，干贝，辣椒油，红椒。

方法步骤1、炒锅中放油，爆香花椒和桂皮，然后倒入朝天椒，姜片和葱白炒香；

2、然后加入泡椒，倒入豆瓣酱炒出红油，接着倒入酸菜，炒香后待用；

3、另起锅，下入鱼骨和鱼头煎至两面黄，然后加入适量的水，盖盖煮至奶白，煮鱼汤的时候将鱼片片好，加入蛋清，白胡椒粉和盐腌一会；

4、将鱼骨和鱼头捞出装入容器中，并将之前煮好酸菜倒在上面，利用锅中的红汤将鱼片煮熟，变白即可捞出；

5、然后再起锅，倒入油，红油，爆香花椒，干辣椒，趁热淋在上面即可。